Κυριακή, 26 Οκτωβρίου 2014

ΤΟ ΠΑΣΤΩΜΑ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ



Το πάστωμα, είναι μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων. Θα έλεγε δε κανείς πως είναι μια τέχνη, μια επιστήμη. Η διαδικασία του παστώματος ψαριών επηρεάζεται από τις καιρικές συνθήκες, το μέγεθος και τα είδη των ψαριών από την ποιότητα του αλατιού που χρησιμοποιούμε.
Για το λόγο αυτό, η εμπειρία είναι απαραίτητη για την προσαρμογή στη διαδικασία που περιγράφεται εδώ για κάθε περίπτωση ξεχωριστά. Ξεκινήστε με αλάτισμα μικρών και πολλών διαφορετικών ποικιλιών ψαριών.
Με το αλάτισμα μικρών ποσοτήτων ψαριών, θα μάθετε πόσος χρόνος απαιτείται για το κάθε βήμα. Τα παστά ψάρια, εάν είναι κατάλληλα προστατευμένα από την υπερβολική υγρασία, δεν θα χαλάσουν.
Ποιότητα και καθαριότητα. Ιδιαίτερη σημασία έχουν:
1. Η ποιότητα των ψαριών που θα παστωθούν πρέπει να είναι άριστης ποιότητας. Λέγοντας άριστης φυσικά, δεν εννοούμε τα ακριβά ψάρια, αλλά τα φρέσκα.
2.Η καθαριότητα σε όλη τη διαδικασία. Το νερό που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι καθαρό. Όλα τα υπολείμματα πρέπει να απομακρύνονται άμεσα από τον πάγκο μας και ό, τι έρχεται σε επαφή με το ψάρι (μαχαίρια, ταψιά κ.λ.π.) πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαρά
Τα ψάρια της Ελλάδας
Τα πιο κατάλληλα ψάρια για πάστωμα στη χώρα μας είναι τα πελαγίσια όπως ο τόνος, το σκουμπρί, το μαγιάτικο κ.α. Μπορείτε όμως να δοκιμάσετε με όλα τα είδη των γνωστών ψαριών και οι γεύσεις που θα προκύψουν ενδέχεται να σας καλύψουν πλήρως.

Προσοχή: Ξεκινήστε από το αλάτισμα μη λιπαρών ψαριών. Το αλάτισμα των λιπαρών ψαριών επιφέρουν προβλήματα τάγγισης και αλλοιώσεις δύσκολα αντιμετωπίσιμες.
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ
- Ένα καθαρό μαχαίρι
- Αλάτι: Η ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με τις συνθήκες, αλλά το σύνηθες ποσοστό είναι περίπου 1 κιλό αλατιού για 5 κιλά ακατέργαστου ψαριού.
- Καθαρά δοχεία για το πλύσιμο των ψαριών.
- Καθαρές, επίπεδες επιφάνειες εργασίας.
- Δοχεία για την απομάκρυνση των περισσευμάτων.
- Αδιάβροχοι κάδοι: ένας ή περισσότεροι, ανάλογα με την ποσότητα των ψαριών που θα παστώσουμε. Μέταλλα εκτός από ανοξείδωτο ατσάλι δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται. Οι ξύλινες σανίδες σαν πάγκος εργασίας, δεν εξυπηρετούν επειδή η υγρασία θα φουσκώσει το ξύλο και αυτό θα αποβάλλει τις χημικές ουσίες που έχει εμποτιστεί.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Η διαδικασία της αλάτισμα ψαριών έχει ως εξής:

Α. Προετοιμασία των ψαριών.
Β. Αλάτισμα.
Γ. Πλύσιμο και στέγνωμα για να αφαιρεθεί το υπερβολικό αλάτι.
Δ. Ξήρανση στον αέρα.
Α. Προετοιμασία των ψαριών

1. Αποκεφαλισμός και εκσπλαχνισμός. Τα ψάρια θα πρέπει να είναι χωρίς εντόσθια και κεφάλια το συντομότερο δυνατό μετά την αλίευση.

2. Αποκεφαλισμός. Αφαιρέστε το κεφάλι με ένα μακρύ μαχαίρι με μια λοξή γραμμή στο ύψος των βραγχίων (Το video του φιλεταρίσματος το παραθέτω περισσότερο για το κόψιμο του κεφαλιού).
3. Εκσπλαχνισμός. Αφού έχετε χαράξει το ψάρι στην κοιλιά από το ύψος των βραγχίων μέχρι τα εδραία πτερύγια πρέπει να αφαιρεθούν όλες οι μεμβράνες και ιδιαίτερα οι μαύρου χρώματος που συναντώνται στη σπλαχνική κοιλότητα πολλών ειδών.
4. Αίμα. Αφαιρέστε όλα τα αιμοφόρα αγγεία και κάθε θρόμβο αίματος που είναι ορατός. Οι θρόμβοι αίματος μπορούν να προκαλέσουν αποχρωματισμό, καθώς και βακτηριακή λοίμωξη, η οποία θα καθιστούσε το ψάρι ακατάλληλο για κατανάλωση.

5. Κοπή. Το σχήμα και τα μέρη στα οποία κόβονται τα ψάρια εξαρτάται από τα γούστα του καθενός και από το τι συνηθίζεται σε κάθε περιοχή. Υπάρχουν όμως κάποιοι βασικοί κανόνες :Τα ψάρια που ζυγίζουν κάτω από ένα κιλό, μπορούν να παραμείνουν ως έχουν (ατεμάχιστα) .Από Ι έως 10 κιλά θα πρέπει να χωρίζονται στη μέση ξεκινώντας από το κεφάλι και καταλήγοντας στην ουρά. Πάντα όμως αφαιρούμε τα σπλάχνα και τα κεφάλια τους.
Β. Αλάτισμα
1. Απλώστε ένα λεπτό στρώμα αλατιού, ίσα-ίσα για να καλύψει πλήρως το κάτω μέρος του δοχείου που πρόκειται να τοποθετήσουμε τα κομμάτια των ψαριών.
2. Τοποθετήστε μια στρώση ψαριών επάνω στην στρώση του αλατιού που βάλατε στο δοχείο, δίνοντας αρκετό χώρο στο κάθε ψάρι για να αποφευχθεί το στρίμωγμα. Προσπαθήστε για τακτοποιημένες σειρές, εναλλάσσοντας κεφάλια με ουρές και ουρές με κεφάλια.
3. Καλύψτε τα ψάρια που στρώσατε με άλλο ένα λεπτό στρώμα αλατιού.
4. Επαναλάβετε τα βήματα 2 & 3 έως και δύο ή τρεις στρώσεις των ψαριών στο δοχείο που τα τοποθετείτε.
5. Το αλάτι επειδή είναι υγροσκοπικό θα τραβήξει την υγρασία από τα ψάρια.
6. Προσοχή τώρα. Όταν το αλάτι με τα υγρά των ψαριών δεν είναι κορεσμένο, η υγρασία
μπορεί να το διαλύσει ανά πάσα στιγμή. Όσο τα ψάρια εκκρίνουν υγρασία τόσο περισσότερο αλάτι πρέπει να προσθέτετε για να κρατηθεί η άλμη κορεσμένη. Πολύ λίγο αλάτι, είναι μια καλή αιτία για να χαλάσουν τα ψάρια. Πάρα πολύ αλάτι είναι σίγουρο πως θα υποβαθμίσει τη γεύση τους. Εκείνο λοιπόν που ζητάμε είναι να μένει μια λεπτή στρώση αλατιού πάνω στη σάρκα των ψαριών, η οποία να δείχνει πως δεν πρόκειται να λιώσει.
7. Καθώς τα ψάρια χάνουν την υγρασία τους, ο όγκος τους στο δοχείο θα μειώνεται. Γενικά θα πρέπει όλα τα κομμάτια ψαριών να περιβάλλονται από αλάτι και να συνεχίζετε να προσθέσετε αλάτι προκειμένου η άλμη να είναι κορεσμένη.
8. Τα ψάρια θεωρητικά είναι καλά εμποτισμένα με αλάτι, σε 12 έως 15 ημέρες με ζεστό καιρό. Σε κρύο καιρό, τα ψάρια θα πρέπει να παραμείνουν στο αλάτι για 21 ημέρες ή και περισσότερο. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα γίνονται τα ψάρια. Όταν είναι σωστά αλατισμένα, η σάρκα των ψαριών είναι σχετικά «διαφανής». Σε ελαφρά πίεση η σάρκα τους πρέπει να επανέρχεται στο αρχικό της σχήμα. Πρέπει να έχει ένα υπόλευκο φίλμ αλατιού σαν κάλυψη. Θα πρέπει να επικρατεί μια ευχάριστη μυρωδιά των ψαριών και της άλμης. Δεν θα πρέπει να υπάρχουν οσμές αλλοίωσης.
Γ. Το πλύσιμο– στέγνωμα και η αφαίρεση περίσσειας αλατιού
1. Όταν τα ψάρια έχουν γίνει, θα πρέπει να αφαιρεθεί η περίσσεια του αλατιού, ξεπλένοντάς τα με καθαρό θαλασσινό νερό ή με γλυκό νερό βρύσης στο οποίο έχουμε προσθέσει λίγο φυσικό αλάτι.
2. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα ψάρια σε επίπεδες επιφάνειες, και χρησιμοποιήστε σανίδες για να πιέσετε τα κομμάτια τους για να βγάλουν την παραμικρή σταγόνα υγρών που τυχόν παρέμεινε μέσα τους, αλλά και για να κάνουμε λεπτότερο το ψάρι ώστε να βοηθήσουμε τη διαδικασία ξήρανσης αλλά και για να βελτιώσουμε την εμφάνισή τους.
Δ. Η Ξήρανση

1. Η τελική ξήρανση μπορεί να γίνει είτε από το ηλιακό φως και τα φυσικά ρεύματα του αέρα ή με τεχνητή θερμότητα και με ρεύματα αέρα που παράγεται από ανεμιστήρες. Στις περισσότερες περιοχές, στη σωστή εποχή, η αποξήρανση μπορεί να γίνει έξω στον ήλιο και τον καθαρό αέρα. Για την Ελλάδα μας δεν το συζητάμε. Επιλέξτε μια ανοιχτή περιοχή για να αξιοποιήσετε στο έπακρο το φως του ήλιου και του ανέμου. Αποφύγετε ελώδεις περιοχές και περιοχές κοντά σε ανθρώπινα ή ζωικά απόβλητα.

2. Όταν τοποθετούμε τα πρόσφατα παστωμένα ψάρια να στεγνώσουν, υπάρχει κίνδυνος εγκαύματος (των ψαριών). Εάν τα ψάρια είναι εκτεθειμένα σε αυτό το στάδιο στην άμεση επίδραση του ήλιου μπορεί να σκληρύνει στο εξωτερικό τους και να κιτρινίσουν. Για να αποφευχθεί αυτό, διατηρήστε το ψάρι κάτω από σκιερό ή ημι-σκιερό μέρος για την πρώτη ημέρα.
3. Μετά την πρώτη ημέρα, εκθέτουμε τα ψάρια σε όσο περισσότερο ηλιόλουστο μέρος γίνεται, καθώς και σε σημείο που κυκλοφορεί ανεμπόδιστα ο αέρας. Σε αυτή τη φάση μια καλή μέθοδος είναι να τεθούν τα ψάρια σε τριγωνικά ξύλα - έτσι ώστε να ακουμπά η ελάχιστη δυνατή επιφάνεια της σάρκας τους ή κρεμάστε τα.

4. Προστατέψτε τα ψάρια από την υγρασία. Εάν πρόκειται να βρέξει τοποθετήστε τα κάτω από υπόστεγο. Επίσης αν τις νυκτερινές ώρες έχει υγρασία στα μέρη σας, τοποθετήστε τα σε εσωτερικό χώρο για τη νύχτα. Περιττεύει δε να πούμε πως τα ψάρια θα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από μούχλα ή άλλα ελαττώματα και δεν θα πρέπει να έχουν κιτρινισμένα και ξεραμένα άκρα.

Συνοψίζοντας:
1. Χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκα ψάρια.
2. Η εργασία να γίνεται σε καθαρό περιβάλλον.
3. Εργαστείτε γρήγορα.
4. Κρατήστε το αλάτι σε κορεσμένα επίπεδα και σε περίπτωση αμφιβολίας, να προσθέσετε περισσότερο αλάτι.

5. Προσπαθήστε να ακολουθήσετε τη διαδικασία που συνήθως ακολουθείται τοπικά τουλάχιστον σε ότι αφορά τη διάρκεια της αποξήρανσης.
6.Το νερό που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι πεντακάθαρο.
Ξαρμυρίζοντας τα ψάρια για να φαγωθούν
Συνήθως τα παστά ψάρια πρέπει να μουσκεύουν σε γλυκό νερό για μια νύχτα, με τουλάχιστον μία αλλαγή του νερού, προκειμένου να φύγει το περισσότερο από το εμποτισμένο αλάτι πριν καταναλωθούν. Όσο περισσότερο τα μουσκεύουμε, τόσο περισσότερο αλάτιαφαιρείται. Μετά μπορείτε να τα μαγειρέψετε κατά τον ίδιο τρόπο όπως τα φρέσκα ψάρια.

** Μετέφρασα ένα κείμενο του Daniel Casper και πρόσθεσα στοιχεία από τις δικές μου εμπειρίες**

Πως πάστωναν οι πρόγονοί μας Οι Κουταλιανοί
Mια μέθοδος συντήρησης που ανακάλυψαν οι Πρόγονοί μας ήταν η διατήρηση μέσα σε παχύ στρώμα αλατιού. Τα παστά ή αλίπαστα ψάρια κυρίως, διετηρούντο για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα τοποθετημένα ανάμεσα σε παχύ στρώμα αλατιού. Και αυτή ήταν μια πανάρχαια αρχαιολελληνική μέθοδος για να εξουδετερώσουν την σήψη και να διατηρήσουν όσο τον δυνατόν περισσότερο καιρό τις τροφές
Το πάστωμα έχει την ιδιαίτερη διαδικασία του. Κατ αρχήν αφαιρούσαν απο τα ψάρια τα εντόσθιά τους. Το πάστωμα γινόταν αρχικά σε ξύλινα βαρέλια όπου έβαζαν την πρώτη στρώση αλατιού. Τοποθετούσαν την πρώτη σειρά ψαριών, και έβαζαν μια στρώση αλάτι.
Πίεζαν το αλάτι με μία ξύλινη κατασκευή, σαν καπάκι, ώστε αφ ενός τα ψάρια να βγάλουν τα υγρά τους, αφ ετέρου το αλάτι να εισχωρήσει σε κάθε κενό ανάμεσα σε αυτά. Ακολουθούσαν οι επόμενες διαδοχικές στρώσεις ψαριών και αλατιού, μέχρις ότου να γεμίσει εντελώς το βαρέλι. Το έκλειναν και τοασφάλιζαν με το καπάκι. Τα παστά «ψηνόντουσαν» με το αλάτι και τα υγρά που έβγαζαν και ήταν έτοιμα για κατανάλωση μέσα σε ένα με δύο μήνες.
Την ίδια διαδικασία ακολουθούν και αργότερα, σε μικρότερα δοχεία και κατόπιν σε δοχεία από κασσίτερο (τενεκεδένια). Τότε, στην δεκαετία του 40 αρχίζουν να φανερώνονται και οι πρώτες μηχανές εγκυτιώσεως που σφράγιζαν τα κουτιά. Στη Νέα Κούταλη, διασώζονται μέχρι σήμερα μερικά μεγάλα βαρέλια-δεξαμενές καθαρισμού ψαριών με διάμετρο 2 μέτρα, (στο παστάδικο του «Λημνιού» - Βασιλειάδη) μηχανές εγκυτίωσης (Βασιλειάδης και Ζαχάρωφ) και μηχανές που άλεθαν το αλάτι (Βασιλειάδης, Σαρικλής).
Οι Κουταλιανοί ασχολήθηκαν εντατικά με το πάστωμα. Έπαιρναν ψάρια από την γύρω περιοχή, τα πάστωναν, και με τα εμπορικά τους τα διέθεταν στις αγορές του Πόντου, των Μικρασιατικών παραλίων (Αϊβαλί, Σμύρνη) του Αιγαίου και της Μεσογείου.

Πηγή :http://koutaliana.blogspot.com/

Ο ΤΡΟΠΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΕΩΣ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ ΜΕ ΑΛΑΤΙ

Ο τρόπος συντηρήσεως των ψαριών με αλάτι είναι γνωστός από αρχαιοτάτων χρόνων. Ως αλάτιση θεωρούμε την επεξεργασία εκείνη κατά την όποια χρησιμοποιείται αποκλειστικά και μόνο αλάτι, σε ξηρή και υγρή μορφή.
Η συντήρηση των ψαριών με την μέθοδο αυτή αποβλέπει στον εμποτισμό της σάρκας του ψαριού με μαγειρικό αλάτι. Η αλάτιση των ψαριών μπορεί να γίνει ή με ξηρό αλάτι, οπότε τα ψάρια επιπάσσονται ή αναμιγνύονται με ανάλογη ποσότητα αλατιού ή με υγρά διάλυση αναλόγου πυκνότητας οπότε εμβαπτίζονται τα ψάρια μέσα σ' αυτή.
Στη ξηρή αλάτιση λόγω ωσμωτικών φαινομένων εξέρχεται μικρή ποσότητα νερού και έτσι δημιουργείται ποσότητα σαλαμούρας. Το αλάτι πού είναι γνωστό και σαν μαγειρικό αλάτι είναι ουσία ή όποια αποτελείται από χλωριούχο νάτριο και από άλλες προσμίξεις.
Το αλάτι στη φύση απαντάται σε δύο μορφές είτε ως θαλάσσιο είτε ως ορυκτό. Η ποιότητα του αλατιού πού χρησιμοποιείται για την συντήρηση των ψαριών καθορίζεται από τις ξένες ουσίες πού υπάρχουν σε αυτό, όπως το θειικό μαγνήσιο, θειικό νάτριο, θειικό ασβέστιο, ίχνη βρώμιου, ιωδίου κ.ά. Οι ουσίες αυτές επηρεάζουν την γεύση και την ταχύτητα διεισδύσεως του αλατιού μέσα στους ιστούς.
Το μαγειρικό αλάτι πού χρησιμοποιείται στην Τεχνολογία των ψαριών θα πρέπει να είναι λευκό, απαλλαγμένο από ξένες προσμίξεις και να περιέχει όχι περισσότερα από 11 θειικά άλατα και 1% χλωριούχο μαγνήσιο. Αν τα ανωτέρω στοιχεία βρίσκονται σε μεγαλύτερα ποσοστά, τότε το αλάτι είναι πικρό και επηρεάζει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος.
Η άλμη ή σαλαμούρα.
Είναι διάλυμα νερού και άλατος. Παρασκευάζεται σε διάφορες πυκνότητες ανάλογα με το είδος του τροφίμου πού πρόκειται να αλατισθεί.
Η σαλαμούρα ανάλογα με την περιεκτικότητα σε αλάτι διακρίνεται:
1)Σε ελαφρά ή ασθενή, όταν περιέχει αλάτι κάτω του 16%.
2)Μέση, όταν περιέχει 20% και
3)Ισχυρή, όταν περιέχει αλάτι 25%.
Η περιεκτικότητα της σαλαμούρας σε χλωριούχο νάτριο υπολογίζεται κατά προσέγγιση, βάσει της πυκνότητας, η όποια μετρείται με ειδικά πυκνόμετρα (αραιωμένα Βe) τα όποια δίδουν κατ' ευθείαν την εκατοστιαία περιεκτικότητα.
Μέθοδοι αλατίσεως.
Στη ξηρή αλάτιση, το αλάτι επιπάσσετε στην επιφάνεια των ψαριών ή τοποθετείται κατά στοιβάδες δηλαδή ένα στρώμα άλατος και ένα στρώμα ψαριών.
Στην υγρή αλάτιση, τα ψάρια εμβαπτίζονται μέσα σε σαλαμούρα. Πολλές φορές την ξηρή αλάτιση ακολουθεί η υγρή.
Κατά την ξηρή αλάτιση, σχηματίζεται μια μικρή ποσότητα σαλαμούρας, η όποια βοηθά την είσοδο του άλατος στο εσωτερικό του ψαριού. Περισσότερο αποτελεσματική πρέπει να θεωρείται η ξηρή αλάτιση, διότι το αλάτι απορροφά υγρασία ή από την ατμόσφαιρα ή από τούς ιστούς λόγω ωσμωτικών φαινομένων. Έτσι τα ψάρια βρίσκονται συνεχώς σε επαφή με την κορεσμένη διάλυση του χλωριούχου νατρίου. Μειονέκτημα όμως αυτής της αλατίσεως είναι ότι το εσωτερικό των ψαριών παραμένει ανάλατο και ως εκ τούτου αυτά εκτίθενται σε βακτηριακές δραστηριότητες.
Αντίθετα, σε περίπτωση υγρής αλατίσεως τα ψάρια βρίσκονται συνεχώς σε συνθήκες μειωμένης τάσεως οξυγόνου και έτσι προστατεύονται καλύτερα από τις οξειδώσεις και αλλοιώσεις.
Για την αλάτιση χρησιμοποιείται το χονδρό αλάτι αντί του λειοτριβημένου. Το χονδρό αλάτι διαλύεται σταδιακά και διεισδύει αργά στη σάρκα του ψαριού, ενώ το λειοτριβημένο διαλύεται γρήγορα και διαποτίζει τούς επιφανειακούς ιστούς, των οποίων μεταβάλλει την φυσικοχημική σύσταση και την υφή λόγω θρομβώσεως των πρωτεϊνών τους.
Στην υγρή αλάτιση πρέπει να λαμβάνεται πάντοτε υπόψη ότι η περιεκτικότητα τής σαλαμούρας σε χλωριούχο νάτριο μειώνεται, λόγω διεισδύσεως αυτού μέσα στους ιστούς του ψαριού. Γι' αυτό πρέπει να προστίθεται νέα ποσότητα χλωριούχου νατρίου μέσα στο διάλυμα.
Βασικές αρχές αλατίσεως. Η αλάτιση των ψαριών περιλαμβάνει 4 στάδια:
α) Προετοιμασία των ψαριών.
Τα ψάρια πρέπει να είναι νωπά, προσφάτου αλιείας, διότι όταν έχει αρχίσει και μικρά αποσύνθεση, το προϊόν θα είναι κατωτέρας ποιότητας. Τα μεγαλόσωμα ψάρια, αποκεφαλίζονται, εκσπλαγχνίζονται και πλένονται.
β) Αλάτιση των ψαριών.
Τα ψάρια τοποθετούνται μέσα σε άλμη ή επιπάσσονται με ξηρό αλάτι. Η ελαφρά αλάτιση γίνεται με άλμη (16%). Η μέση αλάτιση διά λευκού άλατος και σε συνέχεια με άλμη 20%, η όποια διαλύει το ξηρό αλάτι και η ισχυρά αλάτιση με ξηρό αλάτι σε διαδοχικά στρώματα ψαριών και αλατιού και κορεσμένη άλμη.
γ) Τοποθέτηση των ψαριών σε δοχεία ή βαρέλια.
Τα ψάρια τοποθετούνται με την κοιλιά προς τα επάνω και σε στρώματα εναλλασσόμενα άλατος και ψαριών. Το κεφάλι του ενός είναι στραμμένο προς την ούρα του άλλου. Μετά από μερικές ήμερες παρατηρείται συμπίεση και ελάττωση του όγκου των ψαριών που οφείλεται στην αποβολή του νερού και στις ζυμώσεις πού λαμβάνουν χώρα.
δ) Ωρίμανση των ψαριών.
Αυτή αρχίζει λίγο χρόνο μετά την αλάτισα και γίνεται σε θερμοκρασίες διάφορες, ανάλογα με την ποσότητα του άλατος. Έτσι όταν η αλάτιση γίνεται εν ψυχρώ, ή ωρίμανση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 2°-3° Κελσίου. Όταν η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 20% η ωρίμανση γίνεται σε 16° Κελσίου και όταν η περιεκτικότητα είναι 20-25% τότε η ωρίμανση γίνεται σε συνηθισμένη θερμοκρασία. Η ωρίμανση οφείλεται στην αϋτόλυση των ιστών από τα ένζυμα. Οι αλβουμίνες λύνονται και στη λύση αυτών συμβάλλουν και τα βακτηριακά πρωτεολυτικά ένζυμα (πρωτεάσεις, τριμεθυλαιαμινοξυδάση των αλοφίλων βακτηρίων). Κατά την ωρίμανση, αναπτύσσονται πολλά αλόφιλα βακτήρια, τα όποια επιτείνουν την λύση, όταν η πυκνότητα του άλατος είναι χαμηλή (12%).
Ο χρόνος πού απαιτείται για την ωρίμανση ποικίλλει ανάλογα με το είδος, από 4-8 εβδομάδες. Τα ψάρια αποκτούν χρώμα, γεύση και το τυπικό άρωμα του αλίπαστου.
Τα αλατισμένα ψάρια έχουν σάρκα συμπαγή, χρώμα ανοικτό και την επιφάνεια του σώματος σχετικά αφυδατωμένη. Η σάρκα έχει το φυσικό χρώμα και μυρωδιά ευχάριστη και όχι ταγγή. Γεύση αλμυρή.
ε) Συντήρηση των αλατισθέντων ψαριών.
Γίνεται σε χαμηλές Θερμοκρασίες, ιδίως όταν η αλάτιση είναι ελαφρά ή σε συνηθισμένη θερμοκρασία όταν σαλαμούρα είναι μεγαλύτερης πυκνότητας.
Βασικές αρχές τής τεχνικής των αλιπάστων
α) Οι ρέγγες.
Οι ρέγγες εκσπλαγχνίζονται, πλένονται και τοποθετούνται μέσα σέ άλμη 16% και σε συνέχεια στο ψυγείο. Μετά από μερικές ημέρες συσκευάζονται σε βαρέλια, προστίθεται άλμη και συντηρούνται σε θερμοκρασία 2°-3° Κελσίου. Ωριμάζουν μέσα σε 5-6 εβδομάδες. Γεύση ελαφρά αλμυρή, άρωμα ευχάριστο. Κυκλοφορούν στο εμπόριο και καπνιστές. Οι σαρδελλομάνες, τα σκουμπριά, οι σαρδέλες παρασκευάζονται όπως οι ρέγγες.
β) Οι αντζούγιες.
Αποκεφαλίζονται, εκσπλαγχνίζονται, πλένονται και τοποθετούνται σε αλάτι, επί 10-12 ήμερες. Μετά πλένονται με αλμυρό νερό και τοποθετούνται σε δοχεία κατά στρώσεις με αλάτι. Οι καλά διατηρημένες αντζούγιες έχουν χρώμα ερυθρό ανοικτό, μυρωδιά ευχάριστη και γύρω από την σπονδυλική στήλη η σάρκα τους είναι ερυθρά.
γ) Ο θύνος κοινός τόννος.
Τεμαχίζεται σε τεμάχια των 200-400 γρ. και αλατίζεται σε κορεσμένη σαλαμούρα. Μετά την αλάτιση τοποθετείται σε βαρέλια τα όποια συντηρούνται σε συνήθη θερμοκρασία. Έχει μυρωδιά ευχάριστη, χρώμα εξωτερικά ερυθρόφαιο και εσωτερικά ροδαλό. Κυκλοφορεί στην αγορά σαν εγκυτιωμένο.
δ) Η λακέρδα.
Είναι η πηλαμύς (παλαμίδα) αλατισμένη σε κορεσμένη άλμη. Παρασκευάζεται όπως ο τόννος. Εξωτερικά το χρώμα της είναι φαιό και εσωτερικά κιτρινόφαιο.

ε) Αλίπαστος βακαλάος.
Η αλάτιση του βακαλάου είναι ξηρή ή υγρή. Κατά την ξηρή αλάτιση οι βακαλάοι κόπτονται σε φύλλα, αλατίζονται και τοποθετούνται μέσα σε βαρέλια ή εκτίθενται στον ελεύθερο αέρα. Παραμένουν έτσι περίπου 2 εβδομάδες. Σε συνέχεια στοιβάζονται με την προσθήκη νέας ποσότητας αλατιού. Η υγρή αλάτιση γίνεται σε ελαφρά άλμη και η συντήρηση σε χαμηλή θερμοκρασία. Η διάρκεια συντηρήσεως είναι πολύ μικρή και γι' αυτό οι βακαλάοι ξηραίνονται. Η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι 15-18% και η υγρασία του γύρω στα 50%.
στ) Οι σολομοί.
Αλατίζονται μέσα σε άλμη 12-15% και συντηρούνται σε χαμηλή θερμοκρασία.
ζ) Η πέστροφα (Salmo Fario)
Καθαρίζεται, πλένεται, αλατίζεται σε άλμη 15-16% και τοποθετείται σε βαρέλια. Ωριμάζει μετά 3 μήνες σε θερμοκρασία 0° Κελσίου.
η) Η Ιχθυόκρεμα.
Είναι κρέμα πού παρασκευάζεται από αντζούγιες, σολομό, σαρδέλες κ.τ.λ. αφού απομακρυνθούν σπλάγχνα, δέρμα, κεφάλι, ουρά. Τα ψάρια πολτοποιούνται, αλατίζονται χρωματίζονται και τοποθετούνται, μέσα σε σωληνάρια.
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ ΜΕ ΞΗΡΑΝΣΗ - ΑΦΥΔΑΤΩΣΗ
Η μέθοδος συντηρήσεως με ξήρανση περιορίζεται, σε μερικά είδη ψαριών. Η συντήρηση των ψαριών με ξήρανση έχει σκοπό την απομάκρυνση του νερού από τις μυϊκές μάζες των ψαριών, το οποίο είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη των βακτηρίων και την δράση των ενζύμων, με την βοήθεια του ήλιου ή της θερμότητας. Η αφυδάτωση των αλιευμάτων μπορεί να γίνει με φυσική ξήρανση και τεχνητή ξήρανση.
Φυσική ξήρανση.
Τα αλιεύματα εκτίθενται στον αέρα κυρίως κατά τούς θερινούς μήνες, σε μέρη προστατευόμενα από υψηλές υγρασίες, έντομα και ζώα. Μετά από λίγες μέρες χάνουν το μεγαλύτερο μέρος του νερού που περιέχουν. Η συντήρηση τους γίνεται σε ξηρά μέρη.
Τεχνητή ξήρανση.
Τα αλιεύματα εκτίθενται σε θαλάμους πού θερμαίνονται και εξαερίζονται καλά.
Η ξήρανση γίνεται σε τρεις φάσεις:
α) Προετοιμασία των αλιευμάτων.
Τα αλιεύματα πρέπει να είναι νωπά. Αυτά αποκεφαλίζονται, εκσπλαγχνίζονται και πλένονται.
β) Αλάτιση των αλιευμάτων.
Μέθοδος Ισλανδική
Τα αλιεύματα τοποθετούνται μέσα σε δοχεία κατά στρώσεις με αλάτι όπου παραμένουν 14 ήμερες. Μετά προστίθεται νέα ποσότητα αλατιού και παραμένουν άλλες 7 ήμερες. Σε συνέχεια γίνεται πρόχειρη πλύση και στέγνωμα των αλιευμάτων. Κατά την Νορβηγική μέθοδο , η αλάτιση γίνεται με άλμη 22% η όποια περιέχει 5% νιτρικό κάλιο.
γ) Αφυδάτωση των αλιευμάτων: Φυσική ή τεχνητή.
Τα αλατισμένα αλιεύματα αφήνονται να στραγγίσουν και τοποθετούνται εν συνεχεία στο θάλαμο αφυδατώσεως.
Είδη αφυδατωμένων ψαριών.
1) Ο βακαλάος (Stockfish): πού είναι τεμάχια βακαλάου αποξηραμένα του είδους Gadus morrhua. Η σπουδαιότερη αλλοίωση του βακαλάου είναι η γλοιώδης αλλοίωση πού οφείλεται σε μικρόκκοκο. Η σάρκα του βακαλάου γίνεται μαλακή και γλοιώδης.
2) Οι τσίροι: Είναι σκόμβροι ισχνοί, οι οποίοι μετά την αλάτιση, ξηραίνονται.
3) Οι οχτάποδες: Μετά την αλάτιση εκτίθενται προς ξήρανση.
4)Το αυγοτάραχο ή ωοτάραχος: Είναι ολόκληρες οι ωοθήκες του κεφάλου, του λούτσου, του μερλουκίου, της μουρούνας.

Η παρασκευή του άφορα την αφαίρεση των ωοθηκών, την τοποθέτηση αυτών μέσα σε άλμη ή την αλάτιση των με ξηρό αλάτι όπου παραμένουν επί 10-12 ώρες. Μετά εκτίθενται στον ήλιο για να ξεραθούν. Ο χρόνος που απαιτείται για να ξεραθούν είναι περίπου μία εβδομάδα. Για καλύτερη συντήρηση ου ξηραμένες ωοθήκες περιβάλλονται διά λεπτού στρώματος κεριού και παραφίνης. Πολλές φορές υποβάλλονται σε κάπνισμα για να αποκτήσουν καλύτερο άρωμα και γεύση. Το ρεφούδι είναι ωοτάραχο από τις ωοθήκες του levrax lupus. Είναι κατωτέρας ποιότητας.
Οι αλλοιώσεις που παρουσιάζονται κατά την συντήρηση του ωοταράχου είναι η σήψη, η ξήρανση, η ευρωτίαση και η τάγγιση.
Στη συνέχεια θα αναφερθούμε στο χαβιάρι αν και η επεξεργασία και η συντήρηση του δεν ανταποκρίνονται στις παραπάνω περιγραφόμενες μεθόδους.
Το χαβιάρι.
Προέρχεται από τα μη γονιμοποιημένα και απαλλαγμένα από τις μεμβράνες τους αυγά τον ψαριών του γένους acipenser. Είναι πλούσιο σε λευκώματα (Ιχθυουλίνη) λεκιθίνη, ανόργανα άλατα Καλίου, Νατρίου και βιταμινών Α, D. Οι ωοθήκες κοσκινίζονται, ώστε να περάσουν τα αυγά από τους ηθμούς χωρίς να θραυστούν, και να κατακρατηθούν οι μεμβράνες και ο συνδετικός ιστός. Τα καθαρά αυγά αναμιγνύονται με αλάτι ξηρό και αναδεύονται επί 8-10 λεπτά. Μετά παραμονή 10 λεπτών, η μάζα τοποθετείται σε ηθμό για να απομακρυνθεί η άλμη και εν συνεχεία εγκυτιώνονται. Έχουμε δύο είδη χαβιαριού. Το μέλαν (μαύρο) και το ερυθρό (ταραμάς).
Το μέλαν χαβιάρι ή Ρώσικο.
Προέρχεται από τον acipencer huso πού το θηλυκό παράγει μέχρι 100 χιλ. χαβιάρι.
Το Ερυθρό χαβιάρι (Ταραμάς).
Προέρχεται από τις ωοθήκες της τούρνας, του σολομού, της μπάφας, του γριβαδιοΰ. Το χρώμα του χαβιαριού είναι ερυθρό και η επεξεργασία του είναι η ίδια με το μαύρο χαβιάρι. Φέρεται στο εμπόριο μέσα σε ξύλινα ή μεταλλικά δοχεία.
Το μπρίκ.
Έχει χρώμα ερυθρό και παρασκευάζεται από τα αυγά του σολομού που ζει στα νερά της Ρουμανίας. Ο καλής ποιότητας ταραμάς έχει χρώμα ερυθρό, μέγεθος αυγών ομοιόμορφο σε όλη τη μάζα του, σύσταση μαλακή και γεύση αλμυρή. Οι κυριότερες αλλοιώσεις που αφορούν το χαβιάρι οφείλονται στην κακή συντήρηση και επεξεργασία και είναι η σήψη, η ξήρανση , η ευρωτίαση, η τάγγιση και το σκουλήκιασμα.

Πηγή: Επεξεργασία Ιχθυηρών Ι-Απόστολου Δ. Μέλφου

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ

Ο καλός μπακαλιάρος έχει άσπρο κρέας και δέρμα μαύρο. Αφού τον βάλουμε να ξαρμυρίσει επί 24 ή 38 ώρες τον βάζουμε σε μια μεγάλη χύτρα με κρύο νερό και στη πρώτη βράση τον βγάζουμε. Τον σερβίρουμε με πατάτες νερόβραστες και με σάλτσα μαϊντανού στην οποία βάζουμε μερικές σταγόνες από ζωμό λεμονιού.

Μπακαλιάρος πλακί Ελληνικός
Βάζουμε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη μέρα στο νερό να φύγει η αλμύρα του, και όταν τον μαγειρέψουμε τον καθαρίζουμε καλά, κόβουμε ένα κρεμμύδι φέτες και τον βάζουμε με λάδι στη φωτιά να κοκκινίσει. Ρίχνουμε λίγη ντομάτα λιωμένη, λίγα σκόρδα καθαρισμένα, μισό ποτήρι νερό και τον μπακαλιάρο, αρκετές σταφίδες, λίγο μαϊντανό χοντροκομμένο, ένα δεμάτι ξυνίθρα κομμένη και καλά πλυμένη, μισό δεμάτι σέσκλα, λίγο πιπέρι κόκκινο και τα αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά, μετά το σερβίρουμε μέσα σε ένα βαθύ πιάτο με όλα τα λαχανικά.

Μπακαλιάρος τηγανιτός
Αφού τον ξαρμυρίσουμε κάνουμε ένα χυλό από αλεύρι και νερό, βουτάμε μέσα τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα τηγανίζουμε με λάδι. Σερβίρουμε αν θέλουμε μαζί με σκορδαλιά.

Μπακαλιάρος φέτες (μπουγιμπέζ)
Παίρνουμε ένα φρέσκο μπακαλιάρο, τον καθαρίζουμε, τον κόβουμε φέτες και τον βάζουμε σε αλάτι μέσα σε μια λεκάνη. Στύβουμε πάνω του ζωμό από μισό λεμόνι, κόβουμε λίγο κρεμμύδι ψιλό και πράσο, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με λάδι, με λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο και τα βάζουμε στη φωτιά. Τα ανακατώνουμε για να μη μαυρίσουν και αφού ξανθίσουν, ρίχνουμε μέσα στο ψάρι ένα φύλλο δάφνη, μια ντομάτα ψιλοκομμένη χωρίς σπόρους, μερικές φετο κομμένες πατάτες και λίγο ψιλοκομμένο άνηθο. Σκεπάζουμε το ψάρι με άσπρο κρασί και ζεστό νερό και το ψήνουμε σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε λίγη ζαφορά και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και μετά από ένα τέταρτο της ώρας το ψάρι είναι έτοιμο. Το βγάζουμε από την φωτιά και το διατηρούμε ζεστό. Κόβουμε μερικές φέτες ψωμί, τις βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο, βάζουμε πάνω το ψάρι και σερβίρουμε.

Μπακαλιάρος με γαρνιτούρα
Αφού ψήσουμε καλά στο νερό και στραγγίσουμε το μπακαλιάρο, βάζουμε στο πάτο του πιάτου που θα σερβίρουμε κρεμμύδια, λίγο σκόρδο, μαϊντανό, χοντρό πιπέρι, φέτες λεμονιού και 2 κουταλιές λάδι και σε αυτή τη γαρνιτούρα βάζουμε το μπακαλιάρο. Βάζουμε από πάνω την ίδια γαρνιτούρα που έχουμε από κάτω, τα τυλίγουμε με τριμμένο ψωμί και βάζουμε το πιάτο σε σιγανή φωτιά να σιγοβράσει και σερβίρουμε δίνοντας χρώμα κόκκινο.

Μπακαλιάρος με μαϊντανό
Αφού βάλουμε τον μπακαλιάρο να ξαρμυρίσει τον ψήνουμε σε γάλα, βούτυρο και λεπτά λαχανικά. Τον βάζουμε μετά σε ένα πιάτο, τον σκεπάζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, στύβουμε το ζωμό ενός λεμονιού και τον σερβίρουμε ζεστό.

Μπακαλιάρος με σάλτσα από κάππαρη
Αφού τον βάλουμε στο νερό να ξαρμυρίσει, τον ψήνουμε, τον βάζουμε σε ένα πιάτο και χύνουμε επάνω μία άσπρη σάλτσα από κάπαρη.

Μπακαλιάρος με άλλον τρόπο
Αφού ψηθεί ο μπακαλιάρος και στραγγιστεί, βγάζουμε το δέρμα και τον διαιρούμε σε λεπτά κομμάτια, τα οποία κόβουμε σε δύο εάν είναι πολύ μικρά. Βάζουμε τον μπακαλιάρο σε λιωμένο βούτυρο χωρίς να βράσει και ανακατεύουμε διαρκώς, προσθέτουμε λίγο νερό ή γάλα ζεστό και εξακολουθούμε να ανακατεύουμε. Μετά προσθέτουμε φιλέτα σαρδελών, μια σκελίδα σκόρδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό, μερικές ψημένες τρούφες, τα βάζουμε όλα στη φωτιά και όταν βράσουν τα χύνουμε σε ένα πιάτο ραντίζοντας με ζωμό λεμονιού και σερβίρουμε.


Πηγή:Μεγάλη μαγειρική ζαχαροπλαστική & ποτοποιία-Σαράντου Κωνσταντινουπόλεως και Βασιλάκη Αθηνών-Εν Αθήναις 1876

Σάββατο, 9 Αυγούστου 2014

ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ ΚΑΙ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό περίπου  χοιρινή τηγανιά
300 γραμμάρια χυλοπίτες
3 μέτριες  ντομάτες ψιλοκομμένες
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
1/2 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
250 γραμμάρια κρέμα γάλακτος
1  μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κουταλιά της σούπας μαργαρίνη
1/2 ποτήρι νερό περίπου

ΟΔΗΓΙΕΣ

Βράζουμε  της χυλοπίτες για 7-10 λεπτά ανάλογα με τις οδηγίες του πακέτου. Στραγγίζουμε τις χυλοπίτες, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε. Προαιρετικά, μπορούμε να βράσουμε και λίγα χρωματιστά ζυμαρικά της αρεσκείας μας για να τα προσθέσουμε στο τελικό πιάτο που θα φτιάξουμε.
στο κρέας προσθέτουμε ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι και ρίγανη
και το μαρινάρουμε από το βράδυ .
 Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και σοτάρουμε  το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και αφού στεγνώσουν  τα υγρά τους ρίχνουμε μέσα την τηγανιά.
Αφήνουμε την τηγανιά να σοταρίστη  και μόλις αλλάξει το χρώμα της προσθέτουμε το νερό. Στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια φωτιά για να σιγοψηθεί η τηγανιά μας.
Αν χρειαστεί προσθέτουμε επιπλέον νερό. Μετά από 30 λεπτά περίπου η τηγανιά μας έχει ψηθεί. προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Αφού πάρει μία βράση προσθέτουμε την πάπρικα και τις χυλοπίτες.
Σερβίρουμε το φαγητό μας όσο είναι ζεστό.

Τετάρτη, 23 Απριλίου 2014

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

video
ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Υλικά

Ένα μέτριο  κοτόπουλο τεμαχισμένο σε μερίδες,
Πατάτες κομμένες κυδωνώτες
Μπρόκολο
Κρεμμύδια στιφάδου
Καρώτα
Σκόρδα
Διάφορα άλλα ζαρζαβατικά της αρέσκειας μας
Πιπέρι
Αλάτι
Ρίγανη
Μουστάρδα

Οδηγίες

Σε ένα μεγάλο μπολ  τοποθετούμε το τεμαχισμένο  κοτόπουλο με τα λαχανικά και τα μαρινάρουμε με το ελαιόλαδο λεμόνι μουστάρδα   και τα μπαχαρικά, καλό θα είναι να τα φτιάξουμε από βραδύς για να μανταριστούν καλά. Τα απλώνουμε σε ένα ανάλογο ταψί και προσπαθούμε να μην είναι τα λαχανικά στης άκρες και κολλούν  στα τοιχώματα του ταψιού ώσπου να μισό ψηθούν, προσθέτουμε λίγο νερό και τα σκεπάζουμε με μια βρεγμένη λαδόκολλα. Σε ένα φούρνο προθερμασμένο στους 200 βαθμούς για 45 λεπτά,  γυρίζουμε το ταψί το εμπρός πίσω και το ανακατεύουμε  ελαφρός για να πάρει χρώμα παντού και προσθέτουμε ακόμη νερό εάν είναι απαραίτητο. Συνεχίζουμε το ψήσιμο ακόμη   για 45 λεπτά . τρώγετε ζεστό   καλή όρεξη

 
Design by Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes | Macys Printable Coupons